OU...POTAGE D'ENDIVES en ESPUMA DE JAMBON BLANC

J'ai toujours aimé le classique gratin d'endives au jambon, avec sa béchamelle onctueuse et son gruyère gratiné...
Cependant ayant d'une part quelques endives au frigo et d'autre part envie de fantaisie et de plaisir, j'ai cherché comment utiliser ces endives dans une présentation plus "sélecte" que mon habituel gratin.
Et voici comment est né ce potage d'endives en espuma de jambon blanc.

Le potage ( pour 4 personnes) :2 endives, 1 oignon rouge, 1 grosse pomme de terre, 1 carotte, 1 cu à soupe de farine, 1 litre de bouillon, 30g de beurre ( ou margarine ou 2 cu soupe huile d'olive), 1 cu à café de sucre.

Tout d'abord, après les avoir épluchés, mixer la carotte et l'oignon rouge.

Dans une casserole, faites revenir le beurre ( ou le corps gras choisi) avec la farine et faire un roux. Ajoutez le bouillon, et les endives coupées en morceaux (pour enlever l'amertume des endives il faut enlever la partie de la base en creusant un cône avec un couteau ) . Ajoutez les carottes et oignons mixés et la pomme de terre coupée en petits dés ainsi que la cuillère à café de sucre ( toujours pour enlever l'amertume de l'endive). Laissez cuire 15 minutes, passez au blender et réservez au frais.

L'espuma de jambon blanc ( pour 4 personnes ) : 100g de jambon blanc, 15 cl de crème fleurette, 1 cu à soupe d'huile de noix ( voire 2 !), 1 cu à café de moutarde ( petite) , 1 jaune d'oeuf, sel, poivre.

Mixez le jambon avec l'huile de noix, la moutarde, le jaune d'oeuf et la crème.

Passez la préparation au chinois. ( C'est un peu long ... mais il n'y a pas le choix!)

Versez dans le siphon et ajoutez 1 ou 2 cartouche selon la taille du siphon. ( J'en avais 2 pour un siphon de 500ml). Réservez au frais.

Dégustez ce potage avec l'espuma au jambon , et quelques mouillettes de pain badigeonnées d'huile de noix.

ENDIVES AU JAMBON REVISITEES ...

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