14 octobre 2009
Granité d'avocat et petite brochette de la mer en écume de pamplemousse
Continuons notre menu gai et festif préparé avec Flo. Après nous être mis en appétit avec le velouté de patates douces et chantilly de pistaches, les makis de magret et figue et notre duo d'amuse-bouches, nous vous proposons de vous faire partager ce granité d'avocat (recette tirée du livre Easy Marx de Thierry Marx) et sa brochette de poisson. Ce fût un mélange de chaud/froid, de terre et de mer, de douceur et d'acidité...
Ingrédients pour 4 personnes :
- pour le granité d'avocat :2 avocats, 1/2 citron, 10 cl de lait,10 cl de crème fleurette, 1 cuil. à café de Vodka, sel, poivre
- pour les brochettes : 4 petits chipirons, 4 gambas, 1 morceau de poisson à chair blanche (pour nous, cabillaud) coupé en 4 cubes, huile d'olive
- Pour l'écume de pamplemousse : 1 pamplemousse, 1/2 cuil. à café de lécithine de soja
Éplucher les avocats et les réduire en purée avec le jus de citron, le lait, la crème et la vodka. Assaisonner.
Verser cette préparation dans un plat pouvant aller au congélateur. Plus la préparation sera étalée finement, plus vite le granité se fera. Laisser prendre et remuer régulièrement avec une fourchette. Compter environ 2 heures.
Presser le pamplemousse et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant en ajoutant la lécithine de soja. Vous pourrez redonner un coup de mixeur juste avant le dressage des assiettes pour obtenir plus d'écume.
Faites cuire les chipirons dans une poêle à part afin qu'ils rendent leur eau. Jeter l'eau rendue, ajouter un peu d'huile d'olive et faites-les griller légèrement. Préparer les brochettes en piquant un morceau de poisson et une gambas. Poêler également et rajouter un chipiron sur chaque brochette.
Au moment du dressage, déposer du granité d'avocat dans une partie de l'assiette, poser la brochette chaude et arroser de l'écume de pamplemousse.
Servez immédiatement avant que l'écume ne retombe, que le granité ne fonde, que la brochette ne refroidisse.... quel stress !!! Et en plus, vite quelques photos.
A très bientôt pour le Carpaccio d'ananas-menthe et son sorbet framboise...