Balade en cuisine

roti de veau a la sauge, haricots coco au cafe et jus minute au whisky( atelier scook d’anne sophie pic)

vero26 — Sun, 29 Nov 2009 14:08:00 GMT

Que de parfums dans ce plat… qui mélangent accents du terroir et raffinement. Ce cours était délicieux tant sur la composition du repas proposé par le chef Stéphane ROSSILLON que sur l’ambiance des lieux et… la présence de Patricia et Virginie !

Alors je vous présente dans un premier temps la recette et ensuite présentation de mes 2 acolytes !

PS : roulements de tambours ….

Pour 4 PERSONNES

LES HARICOTS COCOS : 200g de cocos blancs, 50g de garniture aromatique, 1 carotte, 1 oignon , 1/2 bouquet garni , 1 clou de girofle, poivre, gros sel.

La nuit précédent la préparation du plat, mettez à tremper les cocos dans l’eau froide, au réfrigérateur. Le lendemain, égouttez-les et faîtes les cuire dans l’eau avec l’oignon et la carotte ( épluchés et taillés en deux uniquement ce qui permettra de retrouver les morceaux plus facilement), puis le bouquet garni et poivre. Laisser cuire environ 15 minutes, assaisonner de gros sel, cuire encore 15 minutes. Au terme de la cuisson, les enlever du feu et les réserver de côté mais toujours dans le jus de cuisson. Au cours de la cuisson n’hésitez pas à enlever l’écume blanche qui se forme à la surface et à stopper la cuisson pour obtenir des cocos “ al dente !”.

ROTI DE VEAU : 600g de rôti de veau ( quasi ou noix ), 20g de beurre 1/2 sel, 2 c à soupe d’huile d’arachide, 10 feuilles de sauge, 4 oignons cébette, 1 goutte d’ail écrasée, 1 bouquet garni ( 1 feuille de poireaux, 1 branche de céleri, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier), 3 c à soupe de grains de café (préalablement torréfiés au four et moulus), 1 c à soupe de whisky, 1 louche d’eau de cuisson des cocos .

On assaisonne généreusement le rôti avant cuisson.

( Oui on assaisonne avant ! Mais au dernier moment ! Il ne faut effectivement pas saler la viande trop tôt pour éviter qu’elle ne dégorge et ne perdre de sa tendresse… Tout un programme !).

A cette étape initiale, on roule le rôti dans le café moulu ( mieux vaut utiliser de vrais grains de café torréfiés 5 mn à four chaud que d’utiliser du café soluble qui va se dissoudre dans le jus et ne rendra pas les mêmes arômes).

Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’arachide et déposer le beurre 1/2 sel. Faire colorer sur toutes ses faces le rôti et ajouter le bouquet garni, les oignons, la gousse d’ail et les feuilles de sauge. Laisser les garnitures suer et déglacer au whisky. Ajouter 1 louche d’eau de cuisson des cocos, couvrez et laisser cuire au four à 180° pendant environ 20 minutes. Ajouter les haricots cocos à 10 mn de la fin de cuisson du rôti de veau. Couvrir de nouveau. Retirer le bouquet garni. Au terme de la cuisson, le sortir de la cocotte, le laisser reposer sur une grille (pour que le jus égoutte) recouvert d’une feuille d’aluminium pour que les fibres se détendent…

NB: Cuisson d’un rôti de veau = 1/4 heure pour 500g dans un four préalablement chauffé à 180°( après avoir fait dorer le rôti sur toutes ses faces ).

FINITION ET DRESSAGE :

Replacer quelques minutes le rôti au four et le trancher finement, servir avec les haricots cocos, saucer du jus de viande au whisky. On peut également pour renforcer les arômes de café, saupoudrer au moment de servir d’un peu de café moulu et de fleur de sel l’ensemble du plat.

C’est un plat facile à réaliser et excellent mais qui dépend essentiellement de la qualité du veau et de sa cuisson.

Du côté ambiance : Nous avions réservé ce cours (1 plat-1 dessert) le soir et avons vécu toutes les trois un vrai moment entre parenthèse…

Le cours était agréable et professionnel, même si il se veut plus sur une thématique pédagogique que participative. Nous avons ensuite dînés avec les autres participants à ce cours dans un salon annexe, dont la déco et le service nous ont autant séduites que la préparation de notre repas. Sincèrement un sans faute sur cette soirée…

Et le plaisir de découvrir Virginie en tablier ! ( Yes … incroyable mais …photos ci-dessous!)

Et Pat, une ex-professionnelle des métiers de bouche tout en humilité… ( Respects !!!)

Carpaccio d'ananas-menthe et son sorbet framboise

vero26 — Mon, 26 Oct 2009 16:34:00 GMT

Pour le grand final de notre délicieux " 4 mains" partagé avec Flo, nous avons choisi un dessert tout en légèreté et fraicheur... Nous nous sommes largement inspirées d'une recette proposée par les 2 chefs (Julien GLEIZE et Cyril FRESSAC) du gastronome "MAS DU COLOMBIER" à Malataverne dans la Drôme... Nous avons particulièrement apprécié cette recette pourtant tout en simplicité...!

Les recettes :

Pour le sorbet framboise : pour 4 personnes :

200 g de framboises

100 g de sucre en poudre

12 cl d'eau

1/2 sachet de préparation spéciale sorbet (Nous avons utilisé gourmandises Demarle afin d'apporter plus d'onctuosité au sorbet et éviter la formation de cristaux.)

Préparer le sirop en mélangeant l'eau, le 1/2 sachet gourmandises et le sucre jusqu'à dissolution complète. Laisser poser un quart d'heure au frais pour permettre à la préparation de gonfler.
Passer les framboises au mixeur puis au chinois afin d'éliminer les petites graines.

Mélanger la purée de framboises et le sirop.
Mettre dans votre machine à glace et laisser turbiner 25 mn environ. Nous avons moulé notre sorbet dans des empreintes et laisser prendre au congélateur jusqu'au moment du dressage de l'assiette.

Tuiles au citron : (environ 10 tuiles)

100 g de sucre glace

25 g de farine

35 g de jus de citron vert (environ 1 à 2 citron(s) selon leur taille)

35 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 160°. Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le sucre glace et la farine. Ajouter le jus de citron et le beurre fondu. Déposer de façon espacée 5 grosses cuillères à café de cette préparation sur un silpat. Faites cuire 7 à 10 mn. Les tuiles s'étalent à la cuisson. Laisser-les refroidir 1 à 2 mn et entourer-les ou non autour d'un rouleau afin de leur donner la forme voulue. Attention elles séchent très vite et deviennent très friables. Procéder à la cuisson des autres tuiles.

Pour le carpaccio d'ananas-menthe : (pour 4 belles assiettes)

1 ananas mûr à point, une dizaine de feuilles de menthe.

Si vous avez une centrifugeuse (l'idéal), préparer l'ananas entier et centrifuger-le. Dans cette préparation mettre la dizaine de feuilles de menthe et mixer les feuilles au mixer plongeant (ou mieux au blender).

Si vous n'avez pas de centrifugeuse (ce qui est notre cas), mettre l'ananas (préparé) au blender avec les feuilles de menthe. Ensuite, passer le tout au chinois pour éliminer les fibres de l'ananas (et rendre le carpaccio plus velouté).

Dressage de l'assiette :

250 g de fruits rouges (de votre choix) et de préférence frais !

Tout d'abord mettre dans le fond d'assiette creuse, le carpaccio d'ananas-menthe. Démouler le sorbet à la framboises et déposer une quenelle (forme de nos empreintes Demarle) dans l'assiette. Ensuite piquer une tuile au citron dans le sorbet et déposer tout autour quelques fruits rouges...

Ensuite il ne reste plus qu'à déguster cette belle assiette, issue du partage d'un 4 mains... dont la passion de la cuisine se décline au fil du temps ainsi qu'une complicité toujours aussi enjouée.

En espérant que ces recettes vous auront séduites...

Granité d'avocat et petite brochette de la mer en écume de pamplemousse

vero26 — Wed, 14 Oct 2009 05:33:00 GMT

Continuons notre menu gai et festif préparé avec Flo. Après nous être mis en appétit avec le velouté de patates douces et chantilly de pistaches, les makis de magret et figue et notre duo d'amuse-bouches, nous vous proposons de vous faire partager ce granité d'avocat (recette tirée du livre Easy Marx de Thierry Marx) et sa brochette de poisson. Ce fût un mélange de chaud/froid, de terre et de mer, de douceur et d'acidité...

Ingrédients pour 4 personnes :

pour le granité d'avocat :2 avocats, 1/2 citron, 10 cl de lait,10 cl de crème fleurette, 1 cuil. à café de Vodka, sel, poivre

pour les brochettes : 4 petits chipirons, 4 gambas, 1 morceau de poisson à chair blanche (pour nous, cabillaud) coupé en 4 cubes, huile d'olive

Pour l'écume de pamplemousse : 1 pamplemousse, 1/2 cuil. à café de lécithine de soja

Éplucher les avocats et les réduire en purée avec le jus de citron, le lait, la crème et la vodka. Assaisonner.
Verser cette préparation dans un plat pouvant aller au congélateur. Plus la préparation sera étalée finement, plus vite le granité se fera. Laisser prendre et remuer régulièrement avec une fourchette. Compter environ 2 heures.

Presser le pamplemousse et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant en ajoutant la lécithine de soja. Vous pourrez redonner un coup de mixeur juste avant le dressage des assiettes pour obtenir plus d'écume.

Faites cuire les chipirons dans une poêle à part afin qu'ils rendent leur eau. Jeter l'eau rendue, ajouter un peu d'huile d'olive et faites-les griller légèrement. Préparer les brochettes en piquant un morceau de poisson et une gambas. Poêler également et rajouter un chipiron sur chaque brochette.

Au moment du dressage, déposer du granité d'avocat dans une partie de l'assiette, poser la brochette chaude et arroser de l'écume de pamplemousse.

Servez immédiatement avant que l'écume ne retombe, que le granité ne fonde, que la brochette ne refroidisse.... quel stress !!! Et en plus, vite quelques photos.

A très bientôt pour le Carpaccio d'ananas-menthe et son sorbet framboise...

Duo d'amuse-bouches : mini madeleine basques, brochettes du sud et coulis de poivron

vero26 — Sat, 10 Oct 2009 06:09:00 GMT

Pour poursuivre notre menu gourmand, nous vous proposons avec Flo, une belle rencontre entre le sud et l'ouest.

Les ingrédients :

12 mini madeleines : 1 cu à soupe d'huile d'olive, 60 g de poivronade au piment d'Espelette (ou confit de tomates), 1 petite cu. à café de sucre glace, 1 gousse d'ail, un œuf, 40 g de farine, 1 pincée de levure chimique.

Pour le coulis de poivron : 1 poivron jaune, 100g de fond de volaille reconstitué (10cl), 1 cu. à soupe d'huile d'olive.

Et enfin : 12 tomates confites et du jambon cru (ou serrano).

Recette des mini madeleines : Préchauffer le four à 170°C. Dans une jatte mélanger l'huile, la moitié de poivronade, le sucre glace, la gousse d'ail écrasée et l'œuf. Mélanger la farine avec la levure puis incorporer les au premier mélange. Garnisser à mi hauteur vos moules avec cette préparation, déposer au centre un peu de poivronade réservée, recouvrer avec le reste de préparation et faire cuire 14 mn .

Préparation du coulis de poivron jaune : Eplucher le poivron, et tailler le en petits dés. Dans une casserole faîtes les suer dans l'huile d'olive. Ajouter le fond de volaille et laisser cuire à couvert et feu doux pendant 15 mn. Mixer le tout finement et laisser réduire à feu doux afin d'obtenir un coulis nappant. Mixer une seconde fois en incorporant une cuillère à soupe d'huile d'olive. Réserver.

Le dressage : Démouler les madeleines et les poser sur une mini assiette de présentation (ou ardoise). Préparer les brochettes en piquant une tomate confite et une chiffonnade de jambon cru. Et déposer délicatement un peu de coulis (subtilement parfumé et trop délicieux...)

La suite à venir :

Granité d'avocat et petite brochette de la mer en écume de pamplemousse

Carpaccio d'ananas-menthe et son sorbet framboise...

Makis de magret et figue

vero26 — Sun, 04 Oct 2009 06:09:00 GMT

Voici la suite (comme promis) de notre dîner ("~~presque~~ parfait !") réalisé avec flo et partagé entre gourmands.

Ingrédients pour une vingtaine de bouchées :

magret de canard fumé en tranches

chutney de figues : 1 oignon rouge, une quinzaine de figues violettes fraîches (ou à défaut surgelées), huile d'olive, 1 cu à soupe de sucre, 1 cu à soupe de vinaigre balsamique, sel au piment d'espelette.

Pour le chutney : Emincer l'oignon et le faire revenir à feu doux dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les figues non pelées en dés, saupoudrer de sucre et laisser compoter environ 20 mn. Déglacer au vinaigre balsamique et assaisonner généreusement, poursuivre la cuisson quelques minutes et laisser refroidir (se conserve au frais quelques jours et peut se préparer à l'avance).

Préparation des makis: Sur chaque tranches de magrets étaler une cuillère à café de chutney et rouler délicatement.

Se déguste frais.

Prochainement :

Duo d'amuse-bouches ( surprise!)

Granité d'avocat et petite brochette de la mer en écume de pamplemousse

Carpaccio d'ananas-menthe et son sorbet framboise...

velouté de patates douces et chantilly de pistaches

vero26 — Wed, 30 Sep 2009 14:34:00 GMT

Depuis déjà 3 années, nous avons le plaisir d'organiser un dîner pour nos gourmands avec mon amie Flo du sublime blog " le flo des saveurs" ...

Aussi, nous souhaitons vous faire partager ce délicieux moment où complicité et découvertes culinaires sont présentes, le tout pimenté de fou-rires, de bons vins et d'évasion .

Ingrédients pour 8 personnes :

1.2 kg de patates douces

10 cl de crème fraîche liquide

2 pincées de noix de muscade

gros sel

Pour la crème : 30 cl de crème fraîche liquide, colorant vert (facultatif), 50 g de pistaches salées sans leurs coques.

Peler, laver et couper en cubes les patates douces. Les faire cuire dans l'eau bouillante salée 20 mn. Egoutter et mixer avec 50 cl d'eau de cuisson. Ajouter la crème fraîche liquide tiède, la noix de muscade et bien mélanger.

Monter en chantilly la crème fraîche bien froide, ajouter quelques gouttes de colorant vert (facultatif).

Mixer grossièrement les pistaches.

Répartir le velouté de patates douces dans les verrines. Déposer la chantilly verte sur le dessus et saupoudrer de pistaches mixées.

Recette tirée du livre : "Verrine la classe" d'Ingrid Allard

Nous avons choisi de servir ce velouté en mise en bouche, c'était une excellente découverte .

Au menu prochainement :

Makis au magret et figue

Duo d'amuse-bouches ( surprise!)

Granité d'avocat et petite brochette de la mer en écume de pamplemousse

Carpaccio d'ananas-menthe et son sorbet framboise...

Clafoutis d’abricots au sirop d’Orgeat

vero26 — Fri, 19 Jun 2009 18:12:00 GMT

Je me suis inspirée d’une recette de Christophe FELDER de “clafoutis-pamplemousse au sirop d’orgeat” ( testée cet hiver mais pas approuvée…), et que j’ai décidé de décliner à l’abricot. Le résultat est exquis ! Le goût acidulé de l’abricot est compensé par la douceur de l’orgeat avec sa tonalité amande… Juste pour fondre de plaisir !

Voici les ingrédients pour 6 clafoutis :

60g de fécule

120 g de sucre en poudre

2 sachets de sucre vanillé

1 pincée de sel

2 œufs battus entiers + 2 jaunes d’œufs

25 cl de crème fraiche

25cl de lait

6 c. à soupe de sirop d’orgeat

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

Beurrez et sucrez des petits plats individuels, et disposez au fond les tranches d’abricots. Dans un saladier, versez la fécule de maïs, les sucres (semoule et vanillé) et une pincée de sel. Ajoutez les œufs entiers battus et les jaunes. Mélangez peu à peu. Mettez ensuite la crème fraiche pour obtenir une pâte fluide, ainsi que le lait et le sirop d’orgeat, et mixez le tout pendant 10 secondes.

Versez cette pâte dans le moule sur les abricots.

Faites cuire au four pendant environ 15 minutes pour des cassolettes individuelles et 35 mns pour un clafoutis entier. Servez tiède et savourez !

Millefeuille de tomates “ SAVEURS DU SUD !”

vero26 — Sat, 06 Jun 2009 17:11:00 GMT

De retour du marché, j’avais dans mon panier de belles tomates mûres directes du producteur ( de celles dont on a envie de croquer ! ), du “jàmon” de serrano, des petits fromages de chèvre, et de la tapenade … Comme j’avais envie de tout goûter, j’ai associé ces produits en une seule recette toute simple .

Et hop ! Adopté pour cet été !

Les ingrédients par personne :

Une belle tomate par personne,

1/2 fromage de chèvre ( peu affiné, mais pas trop frais… coupé dans la largeur) ,

2 c. à soupe de tapenade,

1 tranche de jàmon de serrano ( tranchée fine ),

sel, poivre, condiments à volonté!

Il faut tout simplement couper le “socle” de la tomate pour que cette dernière reste droite dans l’assiette, et ensuite la trancher régulièrement. J’ai alterné et tartiné les tranches de tapenade, tomme de chèvre, et jambon de serrano. C’est délicieux et tout simple !

Et pour mon grand doudou qui n’aime pas le fromage… Son millefeuille était composé de thon-huile d’olive, et de pesto de tomates séchées…

Alors à vos idées , car cette recette est déclinable à l’infini selon le résultat du marché, de son envie ou du frigo !

PETITS FLANS TOMATES-BASILIC et sorbet chèvre

vero26 — Tue, 26 May 2009 20:25:00 GMT

Cette entrée est tout en fraîcheur… alors comme les températures deviennent enfin estivales, profitons-en !

Les ingrédients pour 6 petits flans :

1.5 kg de tomates bien mûres

4 œufs

1 oignon

6 branches de basilic

3 c. à soupe de concentré de tomates

1 c. à soupe de cassonade

huile d’olive, sel, poivre

Monder et concasser les tomates. Faire revenir l’oignon haché 3 mn dans 2 c. à soupe d’huile. Ajouter les tomates et la cassonade. Saler, poivrer. Laisser mijoter 25 mn, puis laisser refroidir.

Prélever 6 c. à soupe de concassée de tomates. Incorporer au reste les œufs, le concentré de tomates et 4 branches de basilic effeuillées et hachées. Huiler 6 ramequins et déposer au fond un cercle de papier sulfurisé ( ou utiliser un moule flexiplan ou De marle tout simplement). Répartir la préparation. Cuire 25 mn au four préchauffé à 160° C. Réserver au frais.

Pour ceux qui en raison d’allergie aux œufs ne peuvent réaliser cette recette , on peut aussi réaliser un gaspacho tout simple et déposer des copeaux de sorbet à la chèvre .

( petit clin d’œil à Nadège- du blog “ça se mange”)

Les ingrédients pour le sorbet- chèvre

500 g de fromage frais ( type petit Billy)

1 bouchon de sancerre ( pour renforcer le goût)

15 cl de lait

4 branches de basilic

1/2 gousse d’ail sans le germe

Huile d’olive, sel, poivre blanc

Porter à ébullition le lait avec le basilic et le bouchon de sancerre coupé en petits morceaux. Mixer finement le fromage de chèvre, l’ail pressé ( 1/2 gousse suffit promis-juré ! ) , 4 c. à soupe d’huile d’olive et le lait filtré refroidi. Mettre à turbiner la préparation à la sorbetière ou à défaut mettre directement au congélateur au moins 2 heures.

Cette entrée toute simple peut intégralement se préparer la veille … C’est “ confort” quand on attend une grande tablée, ou des amis proches et que l’on veut profiter d’eux ! ( est-ce que quelqu’un se reconnait ?)

Fraises "soufflées" et crème anglaise à la verveine

vero26 — Thu, 21 May 2009 16:29:00 GMT

C'est la saison des fraises... alors profitons-en !!!

Je vous propose une recette toute en légèreté et qui a conquis mon public de petits gourmands...On peut aussi l'associer à des petites madeleines à la verveine ( pour le ton sur ton...) et c'est sincèrement trés bon !

Les ingrédients pour le soufflé :

20 fraises ( gariguettes ou autres selon vos goûts...)

3 blancs d'oeufs ( conservez les jaunes pour la crème anglaise)

le zest d'un citron vert + 1/2

80g de sucre

Préparation du soufflé : Montez les blancs en versant progressivement 80g de sucre, puis ajoutez la moitié des zestes de citrons. Etalez sur 2.5 cm d'épaisseur sur une plaque de four tapissée de papier cuisson. Cuire 7 minutes à 90° c (th 3) . Mettre au réfrigérateur 30 minutes, détaillez en petits triangles. Posez délicatement le petit soufflé sur les fraises coupées en 2 et décorez d'une lamelle de zeste.

Ingrédients de la crème anglaise à la verveine

15g de verveine fraiche ( ou à défaut 3 sachets d'infusion de verveine)

25 cl de crème liquide entière

25 cl de lait

3 jaunes d'oeufs ( + les 3 jaunes du soufflés)

80g de sucre

La crème anglaise : Faire chauffer le lait et la crème, et hors du feu mettre la verveine et laissez infuser 10 minutes. Passez au chinois cette préparation et récupérez l'infusion lait-crème à la verveine. Pendant ce temps, battre les 6 jaunes avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange blanc et mousseux. Ajouter la moitié du mélange lait-crème encore chaud puis enfin la totalité. Remettre sur feu doux ( 4 minutes chrono), jusqu'à ce que la cuillère "nappe" et laissez refroidir.

Versez dans le fond des assiettes la crème anglaise à la verveine , et déposez les fraises soufflées.

L'association de parfums citrons verts-verveine-fraises s'associent vraiment bien et tout en délicatesse... Je recommencerai ...