04 mars 2009
ENDIVES AU JAMBON REVISITEES ...
OU...POTAGE D'ENDIVES en ESPUMA DE JAMBON BLANC
J'ai toujours aimé le classique gratin d'endives au jambon, avec sa béchamelle onctueuse et son gruyère gratiné...
Cependant
ayant d'une part quelques endives au frigo et d'autre part envie de
fantaisie et de plaisir, j'ai cherché comment utiliser ces endives dans
une présentation plus "sélecte" que mon habituel gratin.
Et voici comment est né ce potage d'endives en espuma de jambon blanc.
Le potage ( pour 4 personnes) :2 endives, 1 oignon rouge, 1 grosse pomme de terre, 1 carotte, 1 cu à soupe de farine, 1 litre de bouillon, 30g de beurre ( ou margarine ou 2 cu soupe huile d'olive), 1 cu à café de sucre.
Tout d'abord, après les avoir épluchés, mixer la carotte et l'oignon rouge.
Dans une casserole, faites revenir le beurre ( ou le corps gras choisi) avec la farine et faire un roux. Ajoutez le bouillon, et les endives coupées en morceaux (pour enlever l'amertume des endives il faut enlever la partie de la base en creusant un cône avec un couteau ) . Ajoutez les carottes et oignons mixés et la pomme de terre coupée en petits dés ainsi que la cuillère à café de sucre ( toujours pour enlever l'amertume de l'endive). Laissez cuire 15 minutes, passez au blender et réservez au frais.
L'espuma de jambon blanc ( pour 4 personnes ) : 100g de jambon blanc, 15 cl de crème fleurette, 1 cu à soupe d'huile de noix ( voire 2 !), 1 cu à café de moutarde ( petite) , 1 jaune d'oeuf, sel, poivre.
Mixez le jambon avec l'huile de noix, la moutarde, le jaune d'oeuf et la crème.
Passez la préparation au chinois. ( C'est un peu long ... mais il n'y a pas le choix!)
Versez dans le siphon et ajoutez 1 ou 2 cartouche selon la taille du siphon. ( J'en avais 2 pour un siphon de 500ml). Réservez au frais.
Dégustez ce potage avec l'espuma au jambon , et quelques mouillettes de pain badigeonnées d'huile de noix.
11 janvier 2009
Bavarois d'artichaut en crumble de noisette et fois gras
La saveur de l'artichaut se marie à la perfection avec la
noisette... et le magret séché apaise la douceur un peu sucrée de
l'artichaut...
Bref, avec une pointe de foie gras déposée au coeur du bavarois, cette recette
permet de préserver toutes les saveurs et respecte un mariage délicat et
agréable au palais ...
Seul, mon doudou n'a que très passablement apprécié mais d'une part il n'est pas
fan de l'artichaut... et ce fût le seul des 6 invités ! A vous de tester...
Tout d'abord pour la préparation du bavarois il faut :
- Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide
- Faire cuire les artichauts ( les miens étaient surgelés... en raison de la saison) à la vapeur, les mixer chauds et ajouter la gélatine . Laisser refroidir complètement. (Pour conserver la couleur des artichauts, il suffit
d'ajouter du jus de citron dans l'eau de cuisson)
- Couper le foie gras en morceaux assez épais.
Et généreusement répartir la pâte à crumble sans oublier la vinaigrette à l'huile de noisette!
01 avril 2008
Omelette soufflée par Thierry MARX
Suite au concours organisé ( et auquel j'ai participé) par Chantal et dont le jury n'était autre que Thierry MARX ( que l'on ne présente plus) et Jean-Luc Rochas ( MOF 2007!), voilà que la grosse tête me prends et je me lance dans une recette de ... Mr MARX !
Ca vous épate ? Bon, la vérité c'est que cette recette est plus qu'accessible , pour un "rendu" somme toute très acceptable !
J'ai rajouté un peu de truffe noire de ma région ( j'adooooore!) et voilà le tour est joué !
Aussi je vous confie cette recette bien utile certains dimanche soir ...
Omelette soufflée par Thierry MARX :
Ingrédients : 5 oeufs, 2 cu. à café d'eau, 2 cu.à café de jus de citron, 20 g de beurre, 85 g de gruyère rapé , sel , poivre, autres ( truffes...!!!!)
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs et monter les blancs en neige avec 2 cu. à café de citron. Parallèlement travailler au batteur les jaunes avec le sel et le poivre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Ajouter le gruyère rapé ( préalablement concassé à l'aide d'un hachoir pour éviter qu'il ne fasse des fils...).Préchauffer le four thermostat 6 ( = 180°c).
Ajouter les blancs en neige : tout d'abord mettre une grosse cuillère de blanc en neige que l'on mélange sans trop de précaution pour détendre l'appareil à base de jaunes. Ensuite incorporer avec délicatesse le reste des blancs cuillère par cuillère .
Enfin mouler L'omelette dans une poêle chaude( pouvant aller au four) à l'aide d'un cercle ( moi j'ai réalisé des omelettes individuelles avec des petits cercles mais je dois reconnaitre que c'est meilleur et plus moelleux dans un cercle unique plus grand).
Le but est de démarrer la cuisson en saisissant l'omelette et de terminer la cuisson au four pendant 5 minutes ( pour ce faire il faut mettre directement la poêle dans le four).
On peut accompagner cette omelette d'une petite salade verte à base d'huile d'olive tout simplement. Mais toute suggestion sera la bienvenue !