21 mai 2009
Fraises "soufflées" et crème anglaise à la verveine
C'est la saison des fraises... alors profitons-en !!!
Je vous propose une recette toute en légèreté et qui a conquis mon public de petits gourmands...On peut aussi l'associer à des petites madeleines à la verveine ( pour le ton sur ton...) et c'est sincèrement trés bon !
Les ingrédients pour le soufflé :
20 fraises ( gariguettes ou autres selon vos goûts...)
3 blancs d'oeufs ( conservez les jaunes pour la crème anglaise)
le zest d'un citron vert + 1/2
80g de sucre
Préparation du soufflé : Montez les blancs en versant progressivement 80g de sucre, puis ajoutez la moitié des zestes de citrons. Etalez sur 2.5 cm d'épaisseur sur une plaque de four tapissée de papier cuisson. Cuire 7 minutes à 90° c (th 3) . Mettre au réfrigérateur 30 minutes, détaillez en petits triangles. Posez délicatement le petit soufflé sur les fraises coupées en 2 et décorez d'une lamelle de zeste.
Ingrédients de la crème anglaise à la verveine
15g de verveine fraiche ( ou à défaut 3 sachets d'infusion de verveine)
25 cl de crème liquide entière
25 cl de lait
3 jaunes d'oeufs ( + les 3 jaunes du soufflés)
80g de sucre
La crème anglaise : Faire chauffer le lait et la crème, et hors du feu mettre la verveine et laissez infuser 10 minutes. Passez au chinois cette préparation et récupérez l'infusion lait-crème à la verveine. Pendant ce temps, battre les 6 jaunes avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange blanc et mousseux. Ajouter la moitié du mélange lait-crème encore chaud puis enfin la totalité. Remettre sur feu doux ( 4 minutes chrono), jusqu'à ce que la cuillère "nappe" et laissez refroidir.
Versez dans le fond des assiettes la crème anglaise à la verveine , et déposez les fraises soufflées.
L'association de parfums citrons verts-verveine-fraises s'associent vraiment bien et tout en délicatesse... Je recommencerai ...
10 mars 2009
Timbales surprises cacaotées à la confiture de barbarine
Une petite surprise attend le gourmand dès la première cuillère... avec une confiture de barbarine cachée.. qui se marie généreusement avec cette petite coque cacaotée !
La réponse de mes gourmands a été unanime !
Une petite info sur la barbarine : La gigérine, également appelée « pastèque à confiture", barbarine ou citre est une variété de la pastèque), de la famille des Cucurbitaceae. Elle produit un fruit, qui comme le coing n'est pas comestible cru, mais uniquement cuit sous forme de confitures, gelées ou tartes. Elle est communément appelée « courge gigerine » ou « courge barbarine » dans le sud de la France, bien qu'elle ne soit pas une courge au sens strict du terme.
On la trouve sur les marchés ( dans la région Valentinoise en tout cas), et dans quelques jardins...
J'adore cette confiture "d'hiver" que l'on mélange avec des oranges, poires et des pommes et dont les saveurs me rappellent celles de mon enfance...
Pour 4 petites timbales : 150g de farine, 50g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 100g de beurre, 1/2 blanc d'oeuf, 15 g de cacao amer...
Dans une terrine, mettez la farine, le sel, les sucres, le cacao, le beurre en noix. Amalgamez rapidement du bout des doigts en incorporant un peu du blanc d'oeuf légèrement battu. Roulez en boule, laissez reposer 1 h au frais.
Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Découpez 4 bandes aux dimensions des moules ( pour les côtés) et 8 disques du bon diamètre à l'emporte pièce.
Tapissez les timbales en posant un disque dans le fond et une bande contre la paroi, soudez bien. Badigeonner la pâte interieure avec le reste du blanc d'oeuf battu, laissez sécher et placer au réfrigérateur 30 min ( les disques de couvertures également). Le fait de badigeonner l'intérieur de la "coque" de blanc d'oeuf permet de former une croûte imperméable à la confiture, ce qui permet une meilleure tenue de la timbale.
Préchauffer le four à 180° C. remplir de confiture de barbarine ( ou de fruits liés avec de la confiture), posez les 4 derniers disques en couvercles et soudez bien.
Enfourner à mi hauteur et faire cuire 20 minutes. Laisser tiédir pour démouler et laissez vous séduire!
Et pour remplacer la confiture de barbarine ( parce que c'est compliqué d'en avoir toujours en stock !) voici une autre recette de garniture :
3 pommes golden, 3 cuilllère à soupe de gelée de pommes ou de coing, 5 cl de calvados
Pelez les pommes, coupez les en dés, faites-les cuire 10 min dans une casserole, avec 2 cu à soupe de sucre et 2 cu à soupe d'eau sur feu doux. Hors du feu incorporez la gelée de coing ( ou de pommes) et le calvados. laissez refroidir la préparation avant de garnir les timbales.
J'ai aussi envie d'essayer ces petites timbales avec des fruits rouges et de la confiture de griotte..........
Quant à la recette de confiture de Barbarine elle sera prochainement publiée !
30 janvier 2009
Muffin et sa pâte à pistache
La pistache ...quel arôme ! Aussi ai-je décidé de préparer quelques petits muffins pour le goûter de mes enfants. Et n'ayant plus de pâte de pistache, j'ai préparé la mienne.
D'ailleurs comme il m'en reste encore, la prochaine fois ce sera de délicieuses petites crème à la pistache (les préférées de Manou...).
Essayez cette recette de muffins, quand on croque dedans, tout est doux... Hummm !
Recette de muffins à la pistache
Ingrédients :125g de farine,100g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 75g de beurre ramolli, 50 g de pâte à pistache, 1 oeuf, 10 cl de lait,1/2 sachet de levure.
Préparation : Préchauffez le four à 180°C. Fouettez le beurre ramolli avec le sucre en poudre, le sucre vanillé, et la pâte à pistache. Incorporez l'oeuf entier en fouettant vivement ( au batteur électrique). Ajouter petit à petit la farine ( avec la levure incorporée) et le lait . Il n'y a plus qu'à verser la pâte dans de petits moules à muffins et laisser cuire 18 à 20 minutes .
Recette de la pâte à pistache :
Une fois réalisée on peut la conserver au frigo... pour d'autres préparations ( glace, crème, macaron ...) vos idées sont les bienvenues!
Les ingrédients :35 ml d'eau, 125g de sucre semoule, 125g de pistaches mondées non salées, 60g de poudre d'amandes, 10 gouttes d'extrait d'amande amère, 4 cu à soupe d'huile neutre ( type arachide)
Il est important de rajouter les gouttes d'extrait d'amande amère qui renforce la saveur "d'amande" retrouvée dans la pistache.
Il faut donc :torréfier (au four) les pistaches afin de faire ressortir les arômes, et les broyer avec la poudre d'amandes.
Parallèlement préparer un sirop avec l'eau et le sucre et le monter à 121°C. Verser ce sirop sur les pistaches liées à l'amande en poudre et rajouter l'extrait d'amande amère. Bien mélanger et ajouter l'huile.
16 janvier 2009
Litchis et sorbet à la rose
Le litchi......... Pour moi ce fruit évoque la saison de noël ...
Aussi, le soir du 24 décembre, j'ai souhaité réaliser un " pré-dessert" pour mes invités, autour de ce fruit, dont les tonalités sont aussi raffinées que rafraîchissantes. Et en imaginant sa saveur, j'ai eu envie de l'associer à celui de la rose.
Et comme le hasard intervient toujours au moment ou l'on s'y attend le moins ( comprendre la renaissance de mon blog), ma petite fée Flo, m'a informée que Chantal lançait un "jeu-recettes" autour du litchi!
Et si je proposais ma recette? Le but étant de se faire plaisir et de s'évader le temps de retravailler cette assiette, prendre quelques photos avec Didier et passer quelques heures à essayer de sublimer le produit... hummmm... Une fois de plus je me suis fait plaisir... Merci encore Chantal pour cette initiative... qui m'a éloignée des petits tracas quotidiens... et fait voir la vie en rose!
Les ingrédients pour 4 personnes : une trentaine de litchis...
Pour le sorbet :1 poignée de pétales de roses rouge, 500 ml d'eau, 150g de sucre en poudre, 4 cuillères à soupe d'eau de rose, la pointe du couteau de colorant alimentaire en poudre carmin.
Pour les pétales de roses cristallisées : Quelques pétales de roses rouges bien parfumées, 225g de sucre cristallisés, 4 cu à soupe d'eau
Pour le caramel rouge:200g de sucre, la pointe du couteau de colorant alimentaire en poudre carmin
La recette:
Pour le sorbet : Faire bouillir l'eau, et jeter hors du feu la poignée de pétales. Laisser infuser 1/2 heure. Ensuite retirer les pétales et mettre le sucre dans la casserole . Faire chauffer le liquide jusqu'à totale dissolution du sucre. Hors du feu rajouter, l'eau de rose et le colorant. Mettre la préparation à turbiner dans la sorbetière 1 heure.
Ensuite mouler la préparation dans de petits moules en silicones ( on peut aussi le mouler dans un moule à cake en silicone et faire une présentation like a buche!)
Pour les roses cristallisées : Mettre 150g sucre et l'eau dans une casserole et réaliser un sirop. Lorsque vous obtenez un sucre "au perlé" coupez le feu et arrêtez la cuisson du sucre en baignant la casserole dans de l'eau froide ( l'obtention d'un sucre " au perlé" se réalise lorsque le sirop atteint environ 110°).
Déposer ce sirop dans un plat qui permette l'immersion des pétales de roses pendant 15 minutes. Ensuite, déposer délicatement les pétales de roses chargées de sirop dans une soucoupe avec les 75 g de sucre semoule restant. Attendre 1 heure de "séchage" avant de retourner le pétale et faire à nouveau sécher 1 heure. Laisser ensuite les pétales sécher toute la nuit à l'air libre!
Pour le quadrillage de caramel rouge : Mettre le sucre à sec dans une casserole ( sans eau : il est ainsi moins humide et durcit plus vite pour démouler le quadrillage ). Laisser le caramel prendre une couleur ambrée sans jamais le remuer sinon il cristallise, ( ou alors il faut le préparer en ajoutant du glucose).
Stopper la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans de l'eau froide. A ce stade rajouter le colorant alimentaire et mélanger.
Sur une feuille de papier sulfurisé, faire couler le caramel en quadrillage à l'aide d'une fourchette et laisser sécher .
Il ne reste plus qu'une phase ultime : le dressage de l'assiette, mais en préambule il faut préparer les litchis et les dénoyauter sans les massacrer... patience!
Ensuite, démouler le sorbet à la rose, déposer les litchis avec délicatesse et décorer à l'aide d'un pétale de rose cristallisé et du quadrillage de caramel rouge !
Pour ce dessert tout en délicatesse, je vous conseille de commencer par croquer le pétale cristallisé et découvrir ses arômes avant de se laisser sublimer par l'association rose-litchi!
30 mars 2008
Duo de chocolat en millefeuilles et ses suprêmes d'orange
Lors d'un dîner au restaurant les 3 Canards de Granges-les-Valence (07), le chef, ami d'enfance, nous avait réservé une surprise comme on les aime... Nous avons été invités en cuisine à un petit cours afin de réaliser notre dessert.
Suite à cette charmante expérience, nous avons refait cette recette lors d'un 4 mains. C'était un dimanche brumeux que nous avons adouci par cette improvisation ! Voilà donc la recette que nous avons cuisinée avec Flo.
Duo de chocolat en millefeuille et ses suprêmes d'orange
ingrédients pour 4 personnes:4 oranges ,200 g de chocolat noir (Valrhona) , 200 g de chocolat blanc (Valrhona), 25 cl de crème liquide entière.
Préparation des galets au chocolat noir ( Valrhona)
Commencer par la réalisation des galets qui nécessitent un temps de mise au frais. Casser le chocolat noir en morceaux, le faire fondre au bain-marie avec 2 cuillères à soupe d'eau. Une fois le chocolat fondu, étaler avec le dos d'une cuillère des petits ronds (environ 5 cm de diamètre) sur une toile patissière anti-adhérente ( ou à défaut sur du papier sulfurisé.)
Mettre au froid à plat pour faire durcir le chocolat : une demi heure( au frigo) ou un quart d'heure au congélateur et réserver au frais jusqu'au dressage de l'assiette.
Parallèlement faire la mousse au chocolat blanc :
Monter la crème fraiche en crème fouettée ( il est préférable de mettre la crème et le batteur au froid avant utilisation).
Faire fondre le chocolat en blanc au bain-marie , le laisser tiédir et l'incorporer délicatement à la crème fouettée. Réserver au frais.
Préparer le suprême d'orange : pour ce faire peler à vif les oranges et réserver au frais ...
Avant dégustation, dresser les assiettes: Décoller délicatement les galets de chocolat noir. Pour le dressage, intercaler un galet avec une quenelle de mousse au chocolat blanc , et le monter en mille-feuilles en terminant par un galet de chocolat noir.
Disposer les suprêmes d'orange qui apportent en bouche une note légère et acidulée .
On a réalisé une présentation plutôt sobre de notre assiette , pour laisser libre cours à votre imagination... (non non, ce n'était pas un oubli ! En fait on avait trop faim ... gloups!)
