14 octobre 2009
Granité d'avocat et petite brochette de la mer en écume de pamplemousse
Continuons notre menu gai et festif préparé avec Flo. Après nous être mis en appétit avec le velouté de patates douces et chantilly de pistaches, les makis de magret et figue et notre duo d'amuse-bouches, nous vous proposons de vous faire partager ce granité d'avocat (recette tirée du livre Easy Marx de Thierry Marx) et sa brochette de poisson. Ce fût un mélange de chaud/froid, de terre et de mer, de douceur et d'acidité...
Ingrédients pour 4 personnes :
- pour le granité d'avocat :2 avocats, 1/2 citron, 10 cl de lait,10 cl de crème fleurette, 1 cuil. à café de Vodka, sel, poivre
- pour les brochettes : 4 petits chipirons, 4 gambas, 1 morceau de poisson à chair blanche (pour nous, cabillaud) coupé en 4 cubes, huile d'olive
- Pour l'écume de pamplemousse : 1 pamplemousse, 1/2 cuil. à café de lécithine de soja
Éplucher les avocats et les réduire en purée avec le jus de citron, le lait, la crème et la vodka. Assaisonner.
Verser cette préparation dans un plat pouvant aller au congélateur. Plus la préparation sera étalée finement, plus vite le granité se fera. Laisser prendre et remuer régulièrement avec une fourchette. Compter environ 2 heures.
Presser le pamplemousse et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant en ajoutant la lécithine de soja. Vous pourrez redonner un coup de mixeur juste avant le dressage des assiettes pour obtenir plus d'écume.
Faites cuire les chipirons dans une poêle à part afin qu'ils rendent leur eau. Jeter l'eau rendue, ajouter un peu d'huile d'olive et faites-les griller légèrement. Préparer les brochettes en piquant un morceau de poisson et une gambas. Poêler également et rajouter un chipiron sur chaque brochette.
Au moment du dressage, déposer du granité d'avocat dans une partie de l'assiette, poser la brochette chaude et arroser de l'écume de pamplemousse.
Servez immédiatement avant que l'écume ne retombe, que le granité ne fonde, que la brochette ne refroidisse.... quel stress !!! Et en plus, vite quelques photos.
A très bientôt pour le Carpaccio d'ananas-menthe et son sorbet framboise...
16 février 2009
Langouste à la balinaise
J'ai toujours rêvé d'aller à Bali... alors en attendant ce voyage que je désire tant, je m'évade avec cette recette trés simple mais sublime en saveurs... Le lait de coco apporte de la douceur à cette recette et équilibre l'arôme du gingembre plus vif en bouche.
Un pur délice... Et comme la langouste n'est pas toujours à la fête... cette recette (je vous le confirme) se décline parfaitement avec de simples écrevisses, crevettes, poissons blancs à chair ferme, St jacques, poulet...
Pour 6 personnes : 6 queues de langoustes cuites au court-bouillon, 40 cl de lait de coco, 2 oignons doux, 1 gousse d'ail, 3cu à café de gingembre rapé, 3 cu à café de curcuma, 3 cu à café de cassonade, huile d'olive.
Tout d'abord mélanger dans un bol les épices et la cassonade.
Dans un faitout ( ou une cocotte peu importe), faire revenir les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive. Ajouter l'ail écrasé, et les 3/4 du mélange d'épices. Déposer les langoustes ( déjà cuites au court bouillon) et laisser revenir dans votre cocotte cette préparation 5 minutes. Baisser le feu et ajouter le lait de coco. Bien mélanger 5 minutes sans jamais faire bouillir le lait. Rajouter si besoin le reste d'épices supplémentaires et saler.
On peut accompagner ce plat d'un simple riz basmati, d'un riz à la vanille, ou de quinoa aux petits légumes ...
10 mars 2008
Saumon sur ses petits galets à l'encre de seiche, macaron au poivron, beurre d'anchois et chantilly noire
VOICI LA RECETTE INVENTEE POUR PARTICIPER AU JEU DE
CHANTAL ... du blog " ASSIETTE DU CHEF"
Le but est de créer une recette qui sera jugée par 4 expertes ... et permettra de gagner éventuellement le livre de Thierry Marx " easy" et de gagner un cours de cuisine avec Jean- Luc ROCHAS élu MOF 2007!!!
( Mais là c'est du domaine du rêve ...)
Ce qui m'a essentiellement motivé à participer, c'est ma copine Flo, et le plaisir de rechercher, de trouver des idées et de s'évader ... Merci donc pour l'organisation de ce jeu, qui permet à certains amateurs de se lancer ...bien humblement...
1/ Préparation des "galets" à l'encre de seiche ...
Il faut tout simplement préparer une pâte à choux classique et incorporer 12 à 16 g d'encre de seiche ( trouvée chez mon poissonnier et vendu en sachet de 4 g).
Rappel de la pâte à choux : 12cl d'eau, 12 cl de lait, 1 cu à café de sucre en poudre, 1 cu à café de sel, 110g de beurre, 140g de farine ( type 45 classique), 5 oeufs.
Mélanger et porter à ébullition dans une casserole : l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Jeter d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement 2 à 3 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. Transvaser la pâte dans un saladier avant d'incorporer 1 à 1 les oeufs.
Prélever la moitié de la pâte ainsi obtenue et ajouter l'encre de seiche.
A l'aide d'une poche à douille faire des petits "tas" assez plats pour que nos galets qui vont accueillir le saumon ne gonflent pas trop !!! Et oui c'est un comble ...
Pour terminer faire cuire les galets à four préchauffé th 6 ( 180°) , tout d'abord 7 minutes puis 13 minutes supplémentaires en laissant la porte du four légèrement ouverte. Et voilà ! c'est fait...
2 / Le macaron au poivron
Avec le reste de pâte à choux, façonner à l'aide de la poche à douille des petits choux et faire cuire selon les mêmes termes que les "galets"...ci dessus.
Préparer les poivrons ( les faire griller 25 minutes au four 180°, les peler...etc ).
A l'aide d'un emporte pièce découper 3 petits ronds de poivrons que l'on superposent et mettre cette préparation dans un plat supportant la cuisson au four.
Parallèlement préparer un beurre d'anchois
Déposer une noisette de beurre d'anchois sur les poivrons. Passer au four au dernier moment, position haute à 200°, pour une dizaine de minutes, afin que le beurre soit fondu et mousseux et les poivrons tièdes. Il ne reste plus qu'à glisser les poivrons au beurre d'anchois dans le petit macaron ( qui en fait est un choux!).
Beurre d'anchois = 75g de beurre mixés avec 8 filets d'anchois .
3/ Préparer une chantilly noire :
Fouetter 12 cl de crême liquide froide avec 16 g d'encre de seiche (encore !) et le tour est joué...
Cette chantilly accompagne vraiment bien un poisson et apporte un petit goût iodé et une douceur à la chair ferme du saumon. Un conseil : n'ajouter ni sel, ni poivre ! Pour le "petit plus" j'ai ajouté dans ma verrine quelques lamelles de poivrons "façons charlotte" pour ajouter de la couleur.
4/ Cuisson en papillote du saumon :
Pourquoi une cuisson en papillote ? Car je trouve que la chair du saumon se dessèche moins et garde sa saveur .
Préparer la papillote et l'enfourner 12 minutes à four chaud 180 ° au dernier moment .
On peut d'ailleurs mettre les poivrons au beurre d'anchois sur la position haute du four en même temps que la papilotte de saumon disposée au four en position moyenne ... C'est pratique puisque tout est prêt et chaud au moment de dresser les assiettes !
5/ Dresser l'assiette :
Je réalise au fond de l'assiette des motifs avec un peu de beurre d'anchois fondu sur lequel je dépose 3 galets.
Par dessus est déposé le saumon ( décoré de persil haché) et enfin je mets la verrine préalablement préparée et le macaron au poivron décoré de ciboulette ... Je déconseille vivement ( pour l'avoir testé) de changer le persil par une herbe type estragon, trop forte en goût et qui masque le parfum subtil de la chantilly noire
Voilà... ma recette est désormais terminée. J'ai pris beaucoup de plaisir à la créer et attends vos éventuels commentaires... de professionnels avertis !