Balade en cuisine

Création de recettes

19 février 2011

Saint jacques a l’huile de MANdarine et tatin d’endives

Toujours lors de notre “ balade” à quatre mains avec Florence du Flo des saveurs, nous avons testé ce plat, proposé par Isabelle C, qui se reconnaitra et que je remercie vivement.

Cette recette est une subtile déclinaison de la mandarine et du caramel autour de l’endive et des Saint-Jacques. L’huile de mandarine apporte son parfum discret et les suprêmes caramélisés un croquant et une fraicheur tout en nuances…

Vous l’aurez compris, cette recette nous a séduite…

 

tatin d'endives 3

Pour 4 personnes : 12 belles noix de Saint-jacques ,4 grosses endives, 2 mandarines non traitées ou bio, 10 cl de jus de mandarine, 50g de beurre, 1 pâte brisée, 10 cl d'huile de mandarine ( sinon, recette en fin de page ), 110g de sucre, fleur de sel, poivre blanc.

Laissez mariner les St Jacques 1 heure dans l'huile de mandarine et ajoutez le zeste de 2 mandarines.

Taillez les endives en deux dans la longueur (enlever le coeur qui amène de l'amertume). Cuisez-les à feu vif avec le beurre fondu et une cuillerée à soupe de sucre, face coupée au fond. Retournez-les . Baissez le feu, versez le jus de mandarine. Couvrez de papier sulfurisé et laissez cuire 40 min en les retournant.

Beurrez 4 moules "grands ronds" (nous avons pris des moules flexiplan de chez DEMARLE, donc dans ce cas, nul besoin de les beurrer ). Placez-y les endives coupées, face coupée au fond. Taillez dans la pâte 4 ronds de la taille des moules, piquez la pâte. Couvrez les endives puis rentrez le pourtour dans le moule. Enfournez 20 minutes sur thermostat 6 ( 180° C ).

Préparez un caramel avec le reste de sucre ( 100g environ ). Trempez-y un à un les suprêmes de mandarine . Posez-les sur un papier sulfurisé.

DSC09162

 

Egouttez les Saint-Jacques. Salez, poivrez et poêlez 2 à 3 minutes avec de l'huile de mandarine.

 

Démoulez les tatins puis garnissez votre assiette chaude des Saint Jacques, décorez des quartiers de mandarine caramélisés.

Avec un vin blanc délicat, ( Hermitage blanc par exemple), c'est un pur bonheur.

 

Pour faire votre huile de MANDARINE : 20 cl d'huile de pépin de raisin, 4 mandarines bio

Faites chauffer votre huile à 110 °, et ajoutez le zeste de 4 mandarines. Laissez infuser à température ambiante au moins 24 heures. Mixez l'huile avec les zestes finement. Ensuite vous avez soit la possibilité de filtrer votre huile pour ne pas avoir les zestes, ou au contraire faire le choix de servir une huile de mandarine avec les zestes (qui une fois broyés resteront dans le bas de votre récipient ).

Cette huile est déclinable aux citrons ( sublime en accompagnement d'un poisson ), à la menthe ( dans ce cas même technique mais laisser infuser 1 poignée de menthe avant de la mixer et de la filtrer, = excellent avec des gambas )

Posté par vero26 à 12:00 - Commentaires [7] - Permalien [#]
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Commentaires

    Saveurs et parfums

    Je rajouterai que la fleur de sel est au sel ce que le poivre de Kampot est au poivre.. un délice.

    Posté par Poivre de Kampot, 19 février 2011 à 13:12
  • Coucou Véro ,
    Superbe plat à déguster au plus vite .
    Amitiés de Liège et bon week-end
    Roland

    Posté par Roland, 19 février 2011 à 13:42
  • raffiné et original !
    bises

    Posté par cecile, 19 février 2011 à 14:54
  • Cette symphonie à quatre mains est une splendide virtuosité et une magnifique réussite. Toutes mes félicitations et merci de ton coucou. Bisous

    Posté par l'oasisdeslones, 21 février 2011 à 23:10
  • Super les noix de st jacques aux mandarines j'adore faut que j'essaye. Euh je vais pas essayé les endives, tu sais j'aime pas les légume. Bizz et bonns soirée

    Posté par Baptiste PIPOCA, 14 mars 2011 à 18:25
  • Quelle belle histoire doit lier cette symphonie !!!! car les naissances gustatives sont d'une grande virtuosité.. merci pour ce beau partage encore une fois

    Posté par jardinenfant, 17 mars 2011 à 13:52
  • j'aime, c'est toujours de belles recettes tout en finesse. bisous

    Posté par ann ju, 24 mars 2011 à 14:17

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