Carpaccio d'ananas-menthe et son sorbet framboise

Pour le grand final de notre délicieux " 4 mains" partagé avec Flo, nous avons choisi un dessert tout en légèreté et fraicheur... Nous nous sommes largement inspirées d'une recette proposée par les 2 chefs (Julien GLEIZE et Cyril FRESSAC) du gastronome "MAS DU COLOMBIER" à Malataverne dans la Drôme... Nous avons particulièrement apprécié cette recette pourtant tout en simplicité...!

Les recettes :

Pour le sorbet framboise : pour 4 personnes :

200 g de framboises

100 g de sucre en poudre

12 cl d'eau

1/2 sachet de préparation spéciale sorbet  (Nous avons utilisé gourmandises Demarle afin d'apporter plus d'onctuosité au sorbet et éviter la formation de cristaux.)

Préparer le sirop en mélangeant l'eau, le 1/2 sachet gourmandises et le sucre jusqu'à dissolution complète. Laisser poser un quart d'heure au frais pour permettre à la préparation de gonfler.
Passer les framboises au mixeur puis au chinois afin d'éliminer les petites graines.

Mélanger la purée de framboises et le sirop.
Mettre dans votre machine à glace et laisser turbiner 25 mn environ. Nous avons moulé notre sorbet dans des empreintes et laisser prendre au congélateur jusqu'au moment du dressage de l'assiette.

Tuiles au citron : (environ 10 tuiles)

100 g de sucre glace

25 g de farine

35 g de jus de citron vert (environ 1 à 2 citron(s) selon leur taille)

35 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 160°. Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le sucre glace et la farine. Ajouter le jus de citron et le beurre fondu. Déposer de façon espacée 5 grosses cuillères à café de cette préparation sur un silpat. Faites cuire 7 à 10 mn. Les tuiles s'étalent à la cuisson. Laisser-les refroidir 1 à 2 mn et entourer-les ou non autour d'un rouleau afin de leur donner la forme voulue. Attention elles séchent très vite et deviennent très friables. Procéder à la cuisson des autres tuiles.

Pour le carpaccio d'ananas-menthe : (pour 4 belles assiettes) 

1 ananas mûr à point, une dizaine de feuilles de menthe.

Si vous avez une centrifugeuse (l'idéal), préparer l'ananas entier et centrifuger-le. Dans cette préparation mettre la dizaine de feuilles de menthe et mixer les feuilles au mixer plongeant (ou mieux au blender).

Si vous n'avez pas de centrifugeuse (ce qui est notre cas), mettre l'ananas (préparé) au blender avec les feuilles de menthe. Ensuite, passer le tout au chinois pour éliminer les fibres de l'ananas (et rendre le carpaccio plus velouté).

Dressage de l'assiette :

250 g de fruits rouges (de votre choix) et de préférence frais !

Tout d'abord mettre dans le fond d'assiette creuse, le carpaccio d'ananas-menthe. Démouler le sorbet à la framboises et déposer une quenelle (forme de nos empreintes Demarle) dans l'assiette. Ensuite piquer une tuile au citron dans le sorbet et déposer tout autour quelques fruits rouges...

Ensuite il ne reste plus qu'à déguster cette belle assiette, issue du partage d'un 4 mains... dont la passion de la cuisine se décline au fil du temps ainsi qu'une complicité toujours aussi enjouée.

En espérant que ces recettes vous auront séduites...

Comments

[baptiste]

Coucou C Baptiste. Miam ca c'est un dessert que j'aime prendre au resto, parce que c bon et c léger, mais j'ai jamais fait à la maison, faut que j'essaie un jour, sauf que maman elle me laissera pas couper je crois les tranches à la trancheuses pour les avoir fines.
Merci aussi pour ton message sur mon blog ca me fait plaisir.
Bizz
Bat

[clemence]

c dessert est superbe !

[Nathalie]

Je viens de parcourir ton blog et je trouve tes plats extras ! Les photos sont, elles aussi très jolies ! On dirait le travail d'un professionnel ! Félicitations !

[yzabo]

Un dessert de chefs...

[les 2 gourmands]

parfait !!! vraiment très réussi!!!