26 janvier 2008
Saumon sur ses petits galets à l'encre de seiche, macaron au poivron, beurre d'anchois et chantilly noire
VOICI LA RECETTE INVENTEE POUR PARTICIPER AU JEU DE
CHANTAL ... du blog " ASSIETTE DU CHEF"
Le but est de créer une recette qui sera jugée par 4 expertes ... et permettra de gagner éventuellement le livre de Thierry Marx " easy" et de gagner un cours de cuisine avec Jean- Luc ROCHAS élu MOF 2007!!!
( Mais là c'est du domaine du rêve ...)
Ce qui m'a essentiellement motivé à participer, c'est ma copine Flo, et le plaisir de rechercher, de trouver des idées et de s'évader ... Merci donc pour l'organisation de ce jeu, qui permet à certains amateurs de se lancer ...bien humblement...
1/ Préparation des "galets" à l'encre de seiche ...
Il faut tout simplement préparer une pâte à choux classique et incorporer 12 à 16 g d'encre de seiche ( trouvée chez mon poissonnier et vendu en sachet de 4 g).
Rappel de la pâte à choux : 12cl d'eau, 12 cl de lait, 1 cu à café de sucre en poudre, 1 cu à café de sel, 110g de beurre, 140g de farine ( type 45 classique), 5 oeufs.
Mélanger et porter à ébullition dans une casserole : l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Jeter d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement 2 à 3 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. Transvaser la pâte dans un saladier avant d'incorporer 1 à 1 les oeufs.
Prélever la moitié de la pâte ainsi obtenue et ajouter l'encre de seiche.
A l'aide d'une poche à douille faire des petits "tas" assez plats pour que nos galets qui vont accueillir le saumon ne gonflent pas trop !!! Et oui c'est un comble ...
Pour terminer faire cuire les galets à four préchauffé th 6 ( 180°) , tout d'abord 7 minutes puis 13 minutes supplémentaires en laissant la porte du four légèrement ouverte. Et voilà ! c'est fait...
2 / Le macaron au poivron
Avec le reste de pâte à choux, façonner à l'aide de la poche à douille des petits choux et faire cuire selon les mêmes termes que les "galets"...ci dessus.
Préparer les poivrons ( les faire griller 25 minutes au four 180°, les peler...etc ).
A l'aide d'un emporte pièce découper 3 petits ronds de poivrons que l'on superposent et mettre cette préparation dans un plat supportant la cuisson au four.
Parallèlement préparer un beurre d'anchois
Déposer une noisette de beurre d'anchois sur les poivrons. Passer au four au dernier moment, position haute à 200°, pour une dizaine de minutes, afin que le beurre soit fondu et mousseux et les poivrons tièdes. Il ne reste plus qu'à glisser les poivrons au beurre d'anchois dans le petit macaron ( qui en fait est un choux!).
Beurre d'anchois = 75g de beurre mixés avec 8 filets d'anchois .
3/ Préparer une chantilly noire :
Fouetter 12 cl de crême liquide froide avec 16 g d'encre de seiche (encore !) et le tour est joué...
Cette chantilly accompagne vraiment bien un poisson et apporte un petit goût iodé et une douceur à la chair ferme du saumon. Un conseil : n'ajouter ni sel, ni poivre ! Pour le "petit plus" j'ai ajouté dans ma verrine quelques lamelles de poivrons "façons charlotte" pour ajouter de la couleur.
4/ Cuisson en papillote du saumon :
Pourquoi une cuisson en papillote ? Car je trouve que la chair du saumon se dessèche moins et garde sa saveur .
Préparer la papillote et l'enfourner 12 minutes à four chaud 180 ° au dernier moment .
On peut d'ailleurs mettre les poivrons au beurre d'anchois sur la position haute du four en même temps que la papilotte de saumon disposée au four en position moyenne ... C'est pratique puisque tout est prêt et chaud au moment de dresser les assiettes !
5/ Dresser l'assiette :
Je réalise au fond de l'assiette des motifs avec un peu de beurre d'anchois fondu sur lequel je dépose 3 galets.
Par dessus est déposé le saumon ( décoré de persil haché) et enfin je mets la verrine préalablement préparée et le macaron au poivron décoré de ciboulette ... Je déconseille vivement ( pour l'avoir testé) de changer le persil par une herbe type estragon, trop forte en goût et qui masque le parfum subtil de la chantilly noire
Voilà... ma recette est désormais terminée. J'ai pris beaucoup de plaisir à la créer et attends vos éventuels commentaires... de professionnels avertis !